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워커힐 호텔 미래에셋 ‘FARO’총괄 주방장 김순태 셰프'웍’ 속에서 익어가는 꿈, 나는 더 높이 날고 싶다!

파선을 콘셉트로 한 FARO는 스페인어로 등대를 뜻한다. 컴컴한 바다로부터 들어오는 배가 부둣가를 잘 찾을 수 있도록 길을 밝히는 등대. 파로는 그처럼 도시 한가운데서 사람들의 발길을 인도한다. 또한 파로는 한자로 물결 波에 길 路자를 쓴다. 물의 길, 波路. 물이 위에서 아래로 흐르고, 작은 냇물이 강을 이루어 바다로 흐르듯 파로는 사람들의 마음을 이끄는 역할을 한다.
 튀김이나 볶음 위주에서 벗어나 찌고, 데치고, 끓이는 건강한 조리법을 지향하는 중구 을지로 미래에셋 파로의 선장 김순태 셰프. 파로의 전체적인 움직임을 살피고, 파로호가 무인도로 떠내려가지 않도록 방향키를 굳게 잡고 있는 책임자. 그는 ‘웍(중국프라이팬)’ 속에서 순간적으로 조리되는 음식에 매력을 느껴 중식을 선택했다는 그는 웍을 어떻게 사용하느냐에 따라 천차만별로 변화하는 맛의 차이가 중식의 매력이라고 전한다. ‘웍’ 하나로 38가지의 조리법을 품고 있다는 신비로움. 어쩌면 그러한 ‘웍’이 우리 인생을 닮아 있는 것 같아 더욱 의미를 띠는 것인지도 모른다. 

 “웍도 매력이지만 어떤 태도로 ‘조리’ 자체를 대하느냐에 따라 달라질 수 있습니다. 사실 중식의 레시피는 표준적으로 정해져 있죠. 그러니 누구나 레시피에 맞춰 조리를 하면 비슷한 맛을 낼 수가 있어요. 하지만 스승이 전해준 처음 그 맛을 기억하지 못하면 평범함에 머무를 수밖에 없습니다. 처음의 맛을 찾아가는 과정, 그리고 그 맛을 발전시키려는 노력이 중식조리의 매력이기도 하고, 좋은 조리사의 자세라고 할 수 있습니다. 그리고 사람에 따라 같은 레시피라도 다른 맛이 나올 수 있죠.”


마치 무림고수를 사부로 맞아 무술을 연마하는 제자의 모습을 떠오르게 한다. 아닌 게 아니라 무술과 중식조리는 장르만 다를 뿐 본질적으로 다르지 않은 듯하다. 서로 출발점은 같을지라도 똑같은 시간을 어떤 노력으로 채우느냐에 따라 실력이 가름되는 면에서는 말이다. 그러니 당연히 스승의 가르침을 기억하지 못하면 퇴보할 수밖에 없지 않은가. 그래서 김선태 셰프는 처음 중식을 알게 해 준 선배가 가르쳐준 맛을 기억하고, 그것을 잊지 않게 위해 노력한다. 김순태 셰프는 아직도 더 좋은 셰프가 되기 위해 마음이 분주하다. 왜냐하면 그에게 있어 요리란 삶을 밝히는 등대이고, 자신을 살아가게 하는 원동력이기 때문이다. 
“저는 조리삽니다. 요리란 하나의 결과물일 뿐이지요. 어떤 조리를 하느냐에 따라 좋은 요리가 되기도 하고 만족스럽지 못한 요리가 탄생하기도 합니다. 쉽게 말해 하나의 요리를 만들기 위한 전 과정이 조리라는 겁니다. 좋은 조리사가 되기 위해서는 기계적으로 식재료를 대해서는 안 됩니다. 어떠한 요리가 만들어질지 처음 재료를 선택하는 순간부터 머릿속에 그리며 조리에 임해야 하는 겁니다. 그게 되지 않으면 좋은 조리사라 할 수 없죠.”
그런 면에서 김 셰프는 ‘조리는 인생 그 자체’라고 말한다. 인생을 어떻게 살아내느냐에 따라 그 결과물이 달라지는 탓이다. 결국 그가 요리를 자신의 삶이라고 말하는 근본적인 논리가 거기에 숨어 있는 듯하다. ‘좋은 조리사는 좋은 사람이다’라는 명제와 다르지 않게 들린다. 그래서 그는 좋은 사람이 되기 위해 오늘도 ‘웍’을 잡는다.

 

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